Il tartufo per eccellenza, è quello bianco. Ha un unico difetto: il prezzo. Tanto per dare un’idea, nello scorso inverno, in una singolare asta organizzata presso il Castello di Grinzane Cavour (Cn), alcuni tra gli chef più grandi del mondo si sono contesi i tartufi più pregiati. Il pezzo più grosso, un campione di 730 grammi, è andato a Wolfang Puck, lo chef di Hollywood, per la «modica» cifra di 12 milioni! Senza arrivare a queste cifre da capogiro, resta comunque il fatto che la «trifola», ovvero il tartufo bianco, è davvero, come bene la definì Brillat Savarin, «il diamante della cucina». Per i suoi prezzi, che al pubblico oscillano dal milione e 700 mila ai 3 milioni, per arrivare, nel caso dei pezzi più grossi, fino ai 4milioni. Ma, soprattutto, per la sua eccezionale bontà. Per l’acquisto, non c’è altra soluzione che fidarsi del venditore o del proprio olfatto. Quanto, poi, alla maniera ideale di conservarli, anche se alcuni accorgimenti ne possono garantire le proprietà, va detto che per il gourmet la migliore conservazione è il consumo. Da realizzare nel più breve tempo possibile dal momento dell’acquisto. In cucina, mentre il tartufo nero bene si adatta alle cotture e viene impiegato anche per aromatizzare pâté e farciture, il tartufo bianco va gustato essenzialmente crudo. La sua sublimazione avviene tagliandolo con il tagliatartufi, a sottili lamelle, sulle uova strapazzate, sui tajarin (tagliolini), sul risotto o sulla fonduta. Il piatto, però, che fa andare in visibilio i buongustai, si prepara al termine della tradizionale bagna caöda piemontese, una volta esaurite le verdure: mentre nel tegamino ancora sfrigola il fondo della bagna, aggiungere un uovo e ricoprirlo di tartufo. Una leccornia. Provare per credere!